Du frais et du fait maison pour les périscolaires : c'est possible !

Chaque jour, 530 repas sortent de la cuisine de "Pomme & chou" à Marckolsheim, direction les périscolaires de Kunheim, Ammerschwihr et Niederhergheim. L’entreprise a été créée à la rentrée dernière. En septembre 2020, 1 000 repas devraient y être cuisinés chaque jour, car des crèches et d’autres périscolaires du centre-Alsace vont rejoindre l’aventure. Pour Vincent et Charles, les initiateurs du projet, l’idée est venue en se disant que cuisiner "tout frais, tout fait maison et quasiment tout en local, c’est possible". Les deux amis travaillaient depuis des années pour un grand groupe de restauration et ils ont un peu voulu "retrouver la bonne logique, respecter les saisons par exemple".

L’idée est venue d’un retour à la logique et de faire les choses bien et de partir sur du bon mais simple. On produit le matin les repas, c’est conditionné chaud, c’est maintenu au chaud et c’est servi dans la foulée pour le service de midi. / Vincent Vu Cong, co-gérant de "Pomme & chou"

De bons repas comme à la maison

Le leitmotiv de "Pomme & chou" est donc de cuisiner maison avec des produits 100% frais et locaux. Ici pas de plats surgelés, ce qui nécessite forcément plus de travail, plus de temps. Leurs repas sont en moyenne 30% plus chers qu’ailleurs. "On a nous-même des enfants qui ont l’âge de ceux qu’on sert, donc on sait qu’on doit aussi rester gourmand, procurer du plaisir au repas", précise Vincent.

Tout est fait maison chez nous. On a vraiment une volonté de casser cette image de cuisine de collectivité industrielle. Chez nous tout est fait maison, tout est frais et avec un maximum d’utilisation de produits locaux. / Vincent Vu Cong, co-gérant de "Pomme & chou"

Un maximum de produits locaux

Les produits locaux représentent environ 80% dans leurs menus. "100% local c’est impossible, par exemple le poisson, le riz, les lentilles ou encore les fruits d’hiver ne viennent pas tous d’Alsace", explique Charles.

On a remarqué en discutant avec les producteurs qu' il y a déjà une cinquantaine de fruits et légumes qu’on peut trouver en Alsace quasiment toute l’année. Forcément à la période hivernale c’est là qu’on a une baisse de régime mais on peut encore tourner entre 10 et 15 produits qui sont d’Alsace et de saison, et ça c’est hyper important dans la cuisine aujourd’hui de retrouver ça. / Vincent Vu Cong, co-gérant de "Pomme & chou"

"Pomme & chou" travaille avec six fournisseurs locaux pour la viande, les fruits, les légumes, les laitages, le pain, etc. Tous se sont engagés à faire aussi des animations dans les périscolaires pour mieux faire connaître leurs produits. "Pomme & chou" à Marckolsheim envisage aussi d’ouvrir sa cuisine aux curieux petits gourmands.

Ce midi c'est cabillaud frais et épinards frais ! Et flan au citron (en vrac pour limiter le gaspillage). / @Top Music