Domaine Moltès : Crémant d'excellence à Pfaffenheim

Tout est contrôlé, maîtrisé. Un vrai travail d'orfèvre pour sortir un Crémant au-dessus de la mêlée, récompensé lors du Mondial des Vins Blancs de Strasbourg, en mars dernier. La sélection de la parcelle, la récolte du raisin, la façon de le presser pour obtenir un jus de qualité, et un temps de pause de quatre ans sur latte pour laisser travailler les levures. "C'est la levure qui va donner cette complexité", explique Mickaël Moltès, qui a repris le domaine familial en 1996 en compagnie de son frère Stéphane. "Un vin ne s'arrête jamais, et plus on va laisser un crémant, plus la bulle va gagner en finesse. Mais avant cela, chaque geste compte dans la bulle finale." 

Entre deux foudres thermo-régulés, Mickaël dévoile son système de "contrôle de la température, pour être sûr de ce qu'on veut faire". Le vin étant très sensible aux variations de chaleur, il est indispensable de pouvoir maintenir une température stable pour que la fermentation aille à la bonne vitesse. Et surtout pas trop vite. 

Des ajustements permanents

Sur les 30 hectares de l'exploitation, en bio depuis 2012, le crémant représente la moitié des ventes. Les deux frangins ont acquis une certaine expérience, et ajusté au fil du temps leur méthode. Avec le réchauffement climatique, il faut d'autant plus s'adapter. "La façon dont travaillait notre père, son expérience à lui, finalement, elle ne nous sert pas tant que ça", regrettent Mickaël et Stéphane devant un verre qui pétille. 

Face, aussi, à une consommation qui évolue, le Domaine Moltès de Pfaffenheim propose quatre crémants différents, et deux autres vins pétillants qui ne peuvent pas briguer l'appellation "Crémant" à cause des cépages utilisés : un mousseux de Gewurtz et un autre de Muscat, "Les givrés". "Il y a un changement des habitudes", concède Mickaël. "Les gens veulent de plus en plus des vins à consommer tout de suite. On a moins de visiteurs qui prennent deux cartons pour les mettre à la cave." D'où la nécessité de proposer des vins prêts à boire. Mais si vous "oubliez" votre crémant quelques temps, sachez qu'il ne deviendra pas moins bon. Sans être forcément un vin de garde, il pourra toutefois gagner quelques notes de noblesse en plus. Quant à la consommation... : "Vous pouvez servir en sortant la bouteille du frigo. La température du verre fait que le crémant va vite se réchauffer, et sa température idéale de dégustation, ça va être autour de 9, 10, voire 12 degrés." Frais, mais pas froid, c'est là qu'il révèlera tous ses arômes. Avec modération. 

Le verre est aussi important dans la dégustation. / @Top Music - SR

> Et si vous serviez un verre de crémant avec de bonnes asperges d'Alsace ?