Le crush du jour : les recettes à l’ail des ours de Joëlle Cuisine

Les vertus de l’ail des ours sont nombreuses : diurétiques, détox, plein de vitamine C, stimule la digestion et aide à combattre le cholestérol, l’hypertension, l’asthme et les rhumatisme. L’ail des ours se cueille en forêt, dans des zones humides et ombragées, on le reconnaît à sa forte odeur d’ail et à ses grandes feuilles. Attention à ne pas le confondre avec la colchique ou le muguet (mais ça n’est pas tout à fait la même saison).

Première étape : la cueillette en forêt

Ces recommandations étant faites, je pars avec Joëlle Cuisine dans la forêt d’Ostheim pour ma première cueillette d’ail des ours. Entre fin février et mi-avril, l’ail des ours se trouve facilement « en grande colonie » dans les forêts alsaciennes. Nous remplissons notre panier de feuilles mais aussi de boutons de fleurs (avant qu’elles n’éclosent). Il est temps maintenant de cuisiner toutes ces bonnes choses.

Deuxième étape : en cuisine

Joëlle - ancienne candidate de Masterchef - a ouvert son atelier de cuisine il y a maintenant dix ans à Ostheim. Elle propose des cours pour adultes, des ateliers pour enfants, des banquets, des diners et toujours des découvertes culinaires ! C’est ainsi que l’ail des ours est devenu l’un de ses bestsellers : encore trop peu connu et pourtant si aromatique et si facile à utiliser. Après un bon lavage des feuilles et des boutons dans de l’eau mélangée à du vinaigre blanc, Joëlle me propose deux recettes.

La première est un sel aromatisé à l’ail des ours. Dans un four déjà chaud (ou en plein soleil), faites sécher des feuilles d’ail des ours. Passez ensuite au mixeur 10 grammes de feuilles séchées et 70 grammes de sel de Guérande. Et voilà votre sel aromatisé est déjà prêt. Vous pourrez l’utiliser pendant plusieurs mois.

La deuxième recette est des pickles de boutons de fleurs d’ail des ours (attention les fleurs doivent bien être fermées). Dans une casserole, faites chauffer 15 cl de Melfor, une cuillère à soupe de sucre, une pincée de sel et des graines (fenouil, moutarde, coriandre, etc.) ainsi qu’un peu de poivre de Timut si vous en avez. Finalement l’assaisonnement peut varier selon vos goûts. Mettez 20 grammes de boutons dans un pot en verre préalablement ébouillanté. Versez le mélange vinaigré en rajoutant une feuille de laurier qui est un anti-bactérien naturel. Placez votre pot entre une et trois semaines au réfrigérateur avant de déguster les pickles à l’apéro ou en salade !

Plus digeste que l’ail, vous pourrez aussi faire du beurre à l’ail des ours, des omelettes, des soupes, des cakes, des muffins, des tarte et bien sûr du pesto.

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