Les pâtisseries allégées par Nicolas Rieffel

La pâtisserie allégée n’est pas réservée aux diabétiques ! C’est une pâtisserie qui régalera tous les palais. Nicolas Rieffel, « agitateur gastronomique alsacien » (que vous retrouverez aussi sur BFM Alsace), lance avec la pâtisserie Gross une gamme « allégée » avec pour l’instant deux produits : une tartelette au citron meringuée (par ailleurs le dessert préféré de Nicolas Rieffel !) et une tartelette aux fraises-basilic. Petite indiscrétion : cet automne, un troisième dessert devrait voir le jour à base de clémentines de Corse. Nicolas Rieffel a travaillé avec Frédéric Christoph, chef pâtissier chez Gross, pour élaborer des produits avec un indice glycérique plus faible. « On divise au moins par 5 le sucre », précise Nicolas Rieffel. « On ne travaille plus le sucre blanc, mais le sucre coco (en bio), le miel et l’apport naturel du sucre par les fruits ». Nicolas et Frédéric ont pris plusieurs mois pour élaborer cette gamme, pour trouver le juste équilibre. En plus, les deux cuisiniers avaient un autre challenge : utiliser un maximum de produits locaux. Ainsi les fraises sont de Stotzheim, les produits laitiers d’Alsace lait, le miel d’un producteur local.

Une vraie demande de la clientèle

Pour la pâtisserie Gross, cette nouvelle gamme « allégée » correspond à une vraie demande de ses clients. « Depuis quatre ans que j’ai repris l’entreprise, c’est une obligation pour notre activité de réduire l’indice glycérique », explique Emmanuel Guth, patron de la pâtisserie Gross et des boutiques à Sélestat, Obernai (la plus ancienne pâtisserie d’Alsace, depuis 1873), Strasbourg (place des Halles) et Geispolsheim (Leclerc). La gamme « allégée » est produite dans le nouveau laboratoire de la pâtisserie à Rosheim. Ici la cinquantaine de salariés travaille 7 jours/7 pour produire chocolats (25% de l’activité), pâtisseries (35%), glaces et produits de la boulangerie (pains, sandwichs, plats du jour, etc.). La production est artisanale : tout y est fait de A à Z et sans aucun conservateur pour avoir des produits authentiques. Et nul doute que la gamme « allégée » deviendra vite un incontournable comme le célèbre éclair !

Les deux tartelettes "allégées" sont prêtes à être dégustées. / @Top Music - CR

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