Hoerdt : De la graine au pain !

Dans le fournil installé à l'arrière d'un ancien corps de ferme, Luc est occupé à confectionner pains au chocolat et bretzels, avec le bon coup de main de Gaëtan, autre jeune boulanger qui a rejoint l'aventure il y a quelques semaines. L'odeur du pain chaud est délicieuse. A seulement 21 ans, Luc s'est lancé dans un pari un peu fou : faire du pain avec ses propres céréales. "On est paysans à la base. On a commencé la conversion en agriculture biologique, et je comptais m'installer sur la ferme. Mais il fallait faire autre chose parce que la ferme est trop petite. L'idée est venue du pain, je me suis lancé, j'ai fait le CAP." 

Entre Hoerdt et Weyersheim, Luc produit des céréales sur 65 hectares, dont 35 déjà convertis en bio. Cet été, il va récolter le blé, l'épeautre et le seigle plantés à l'automne dernier. "C'est une autre façon de travailler, raconte le jeune paysan-boulanger. Quand tu achètes la farine dans un moulin, tous les ans elle sera pareille... Il va ajuster en fonction de la qualité des blés, il va en acheter ailleurs pour corriger et faire le mélange. Là, c'est une autre approche, en fonction de la parcelle ou du champ. On essaye d'homogénéiser, mais c'est notre farine." 

Farine + eau + sel = pain 

En partant de la graine pour aller jusqu'au croissant ou à la baguette, Luc retrouve le coup de main des artisans d'autrefois. Dans le fournil, il n'y a que très peu de machines. "On travaille tout à la main, on adapte en fonction de la pâte, de l'humidité. En fonction des jours, de la chaleur dans le fournil, le levain ne sera pas pareil, la pâte plus ou moins liquide. C'est tout un art qu'il faut arriver à maîtriser." 

Et il semble y parvenir puisqu'après six mois d'ouverture, le bilan est plutôt satisfaisant : "Les ventes suivent, j'augmente les quantités petit à petit. On voulait se placer sur une alimentation saine et respectueuse de l'environnement, et on voit que le marché du bio, c'est +10% chaque année. Plus tous les scandales de l'alimentaire, ça pousse les gens à réfléchir. Nous ici, notre farine, c'est du blé, et notre pain, c'est de la farine, de l'eau et du sel. C'est tout." 

Boulangerie "Au Pain des Sables", 42 rue de la République, à Hoerdt