Ebersheim - Des escargots pour les fêtes de fin d'année
21 novembre 2018 à 7h05 - Modifié : 10 mai 2021 à 10h45 par Céline Rinckel
Michael Meyer dans son laboratoire à Ebersheim / @Top Music
Dans vos repas de fête, à Noël, il y aura peut-être des escargots d’Ebersheim. Un agriculteur s’est lancé pour la première année. Il existe seulement une dizaine d’éleveurs d’escargots en Alsace.
Michael Meyer est agriculteur à Ebersheim. Pour diversifier son activité et pour se démarquer des autres producteurs, il a décidé de devenir héliciculteur. Il fait de l’élevage et de la transformation d’escargots. Au mois de mai dernier, il a mis en parc 70 000 petits escargots de la race "Gros-Gris", élevés dans la région lyonnaise. De mai à octobre, il leur a donné jusqu’à 26 km d’aliments par jour (verdure et céréales) avant de vider le parc cet automne. Il restait alors 50 000 escargots à abattre puis à transformer. "C’est le plus gros du boulot, jusqu’à Noël", précise Michael Meyer.
La partie élevage, c’est pas trop contraignant. Pour 70 000 escargots, ça me prenait une heure par jour, pour les nourrir, pour faire le tour du parc pour surveiller un peu par rapport aux prédateurs. Le gros morceau c’est la partie abattage et transformation.
Une recette "fait-maison"
Après une formation dans un lycée agricole spécialisé à Besançon et la transformation de la cave de sa maison "en laboratoire", Michael s’est mis à la cuisine. Il a élaboré sa recette pour le bouillon - "qui est très important" - et pour son fameux beurre "échalote, persil, ail, sel et poivre… que des produits de la ferme". Michael propose des escargots "à la Bourguignonne", soit en coquille, soit en croquille (dans une croûte en pâte de froment). Il les vend 7€ la douzaine. "C’est un repas de fête. Et puis on prend les escargots quatre fois en main avant qu’ils ne soient terminés et congelés".
On les sort du parc. Pour les abattre, on les plonge dans l’eau bouillante. C’est comme les fruits de mer. Ensuite on les sort de la coquille, on les nettoie, on les blanchit. On les cuit dans le bouillon, avec des légumes frais pour donner du goût à la chair. Et puis seulement à la fin on les remet dans la coquille et on les beurre. On les prend quatre fois en main.
L’an prochain, Michael mettra en parc la même quantité d’escargots mais il envisage déjà de créer un second parc à Ebersheim. Côté recette, l’agriculteur-héliciculteur va essayer d’intégrer de la tomme du Ried.