Menu de Noël : découvrez la volaille festive
9 décembre 2020 à 7h00 - Modifié : 10 mai 2021 à 11h05 par Céline Rinckel
Le plat proposé comme exemple par le chef Yann Eber : ballotins de chapon Label Rouge d'Alsace farci
Il y a le poulet que vous mangez toute l’année, et puis il y a la volaille festive : chapons et dindes élevés en Alsace spécialement pour vos repas de fêtes.
Et si on mangeait de la volaille alsacienne à Noël ? C’est le message que je veux faire passer la filière "Alsace volaille" et ses 44 éleveurs. Des cahiers des charges très strictes encadrent ces élevages qui bénéficient de l’IGP (indication géographique protégée) et/ou du Label Rouge.
On a pris l’initiative d’aller du poulailler jusqu’à l’assiette finale, de présenter ces belles volailles (le chapon, la dinde), et aussi de lancer un appel aux consommateurs et de leur dire, "écoutez, on a des filières 100% locales, des éleveurs alsaciens, des abattoirs alsaciens : pensez à acheter alsacien à Noël !" C’est également soutenir une économie locale. / Jean-Michel Schaeffer, Président d’Alsace Volaille
La star de Noël
C’est une tradition : la volaille est la star de nos menus de fête. Le chapon fermier et la dinde fermière noire d’Alsace sont par exemple des produits spéciaux pour Noël, avec une qualité supérieure. Il existe aussi une filière bio, "GIE Plumes bio du Grand Est", qui permet à 16 éleveurs de produire actuellement 250 000 poulets par an.
En supermarché, chez votre boucher, mais aussi sur les marchés et en vente à la ferme, les volailles sont prêtes à être dégustées : entières ou en ballottines, les recettes ne manquent pas.
Ce sont des volailles qui sont élevées pendant très longtemps, pendant six mois. Avec une différence également : elles vont avoir du lait pour finir leur alimentation, pour bien attendrir la viande, pour qu’elle soit bien blanche. Ce sont des volailles qui ont couru dehors, qui ont été élevées en plein air, avant d’être proposées au consommateur. / Jean-Michel Schaeffer, Président d’Alsace Volaille
Et cette année, puisque les recommandations demandent d’être maximum six adultes à table (sans compter les enfants), une dinde ou un chapon feront parfaitement l’affaire.
Par rapport aux recommandations qu’a donné le Premier ministre, c’est sans aucune concertation mais c’est le chiffre idéal pour manger une volaille. Pour une dinde et un chapon, c’est une volaille qu’on pourra partager à partir de six personnes. / Jean-Michel
La recette du chef Yann Eber, Auberge de la chèvrerie à Griesheim-près-Molsheim
Le chapon, par rapport à une volaille plus classique, par rapport à un poulet, va être plus charnu, beaucoup plus goûteux. Il y aura un peu plus de matière grasse donc plus de goût. Et la viande va être beaucoup plus blanche. C’est vraiment une volaille de fête par excellence le chapon. / Chef