L'asperge en entrée, plat, dessert et cocktail à l'Asparagus

L'asperge, c'est maintenant ! Véritable tradition culinaire de la région, on prend toujours plaisir à retrouver ce produit de terroir. On connaît les recettes habituelles et traditionnelles, comme servie avec deux jambons et trois sauces, ou avec une crèpe et de la béchamel (recette hoerdtoise), mais on peut aussi avoir envie de quelque chose d'un peu plus "moderne". A Hoerdt, Jérémy Wurmel est un passionné, un chef ancré dans son territoire, fils et petit-fils d'agriculteur. Il a restructuré la grange familiale, bâtie au début du 19e siècle pour en faire un restaurant qui lui ressemble, l'Asparagus. Forcément. "L'asparagus c'est le nom latin de l'asperge, et le nom du restaurant c'est un rappel à l'histoire du lieu, qui est l'ancienne grange de mes grands-parents, on y vendait de la choucroute et on mettait en bottes des asperges qu'on cultivait."

Des possibilités à l'infinie

Ouvert en janvier 2020, l'Asparagus décline l'asperge sous toutes ses formes. Le légume a des qualités insoupçonnées pour un chef de cuisine : "C'est un produit qui peut se manger cru comme cuit, avec du sucre ou avec du sel", apprécie Jérémy. "On fait par exemple un confit d'asperge, qu'on sert avec notre foie gras en entrée. C'est vrai qu'on n'a pas l'habitude, dans nos traditions, de la déguster d'une autre manière, mais aujourd'hui les produits qu'on propose sont des produits phares et qui fonctionnent très, très bien."

Parmi eux, un dessert panacotta asperge / fraise / rhubarbe, une crème d'asperge à déguster en entrée, de la saucisse à l'asperge ou encore le fameux cocktail. Pour cela, c'est vers Erwan, le chef barman, qu'il faut se tourner : "Il a fallu le temps d'une soirée pour trouver les associations. Je suis parti sur ananas, cranberry et pulpe d'asperge, avec en alcool cointreau, vodka et fleur de sureau. Il y avait trop d'asperge dans la première version. On a fait plusieurs tests, et puis deux versions sont sorties du lot, et l'équipe a fait un choix. On aime bien essayer des choses avec ce qu'on a au restaurant." Très délicat, le cocktail laisse une étonnante touche de leetchi en bouche. 

L'emblème local

Retour en cuisine avec Jérémy. Le jeune chef (35 ans) n'imagine pas travailler sans asperge : "C'est l'emblème du village ! C'est un produit local, on essaye d'y faire attention. C'est du partage, c'est nos valeurs : les collaborateurs prennent du plaisir à créer des petites recettes, les clients prennent du plaisir, et moi aussi !" En temps normal, l'Asparagus limite ses horaires d'ouverture. Une volonté de Jérémy de ne pas couper les horaires de ses salariés. "A 14h, on mange ensemble, on rigole un peu, et ils rentrent chez eux". Mais pendant la saison de l'asperge, forcément, on change un peu la donne, avec des ouvertures en soirée, le week-end, jusqu'à fin juin. "On est content d'y être, et on sera content quand ça s'arrêtera", glisse, malicieux, Jérémy Wurmel. Comme toute chose, il faut savoir profiter du moment présent. Et l'asperge, c'est maintenant.