La Villa René Lalique à la poursuite de la troisième étoile
4 juillet 2023 à 22h48 - Modifié : 6 juillet 2023 à 8h32 par Sébastien RUFFET
Une cuisine influencée par le parcours du chef autrichien Paul Stradner
Crédit : @Top Music - SR
Bien installé désormais aux commandes des cuisines de la Villa René Lalique**, l'Autrichien Paul Stradner, qui a conservé les deux étoiles décrochées par Jean-George Klein avant lui, entend aller chercher le Graal des cuisiniers : la trosième étoile.
L'Alsace, terre de gastronomie, a vécu comme un petit séisme la perte de la 3e étoile de l'Auberge de l'Ill. Plus globalement, il n'y a plus aucun triple étoilé en Alsace. Une erreur historique qu'il convient de réparer et la Villa René Lalique s'y attèle. Paul Stradner en particulier, lui qui a assuré la transition durant trois ans avec le chef alsacien Jean-George Klein, avant de prendre les mains, en 2021, les fourneaux de l'institution de Wingen-sur-Moder.
Alors quelle est la recette (oui, elle était facile celle là) ? Le chef d'origine autrichienne Paul Stradner explique sa vision de la cuisine.
L'héritage Lalique / Klein
"On a travaillé trois ans ensemble avec le chef Klein, je faisais le tour des tables, la transition s'est faite en douceur. Il y a eu pas mal de changements, mais on a gardé un de ses plats signatures, le capuccino pomme de terre / truffes, ça je ne l'enlève pas ! Déjà parce que j'adore, et parce que les clients continuent de le demander. J'avais déjà deux étoiles en Allemagne, et on a réussi à consolider les deux étoiles du chef Klein, c'est déjà une réussite."
Sa cuisine
"J'ai trois racines que je mets dans ma cuisine. Mon pays d'origine, l'Autriche, avec des souvenirs d'enfance, des saveurs du gulash, comme le piment doux, ou des choses épicées, avec de la cannelle, du safran ou du clou de girofle. La Forêt Noire, bien sûr, où j'ai travaillé, et puis la troisième influence, c'est ce terroir alsacien. On peut ajouter l'influence Lalique où on cherche aussi une présentation et les produits de luxe. Après, j'adore les légumes. Je propose un menu végétarien, ce qui est très rare dans un restaurant gastronomique. On note une tendance vers une cuisine plus légère. J'aime bien ajouter des agrumes pour amener un peu de fraîcheur. On sait que le gras transporte le goût, le fixe au palais, on essaye de le diminuer, mais c'est un vrai challenge quand on connaît la tradition en Alsace (rires)."
Une présentation qui doit tenir compte de la vaisselle de Lalique / @TopMusic - SR
La carte
"On a changé notre façon de faire. Avant, on avait quatre cartes, pour chaque saison. Mais maintenant on fonctionne par rapport à la saison des fruits et légumes. On peut avoir deux, trois changements tous les mois. On a un petit potager dehors qui nous permet de faire des essais, mais aussi de suivre le bon moment de la saison, ici, en Alsace. Le but, c'est d'avoir de la diversité tout au long du menu. On échange avec Nicolas Multon le chef pâtissier : si je fais une entrée foie gras et rhubarbe, c'est mieux s'il ne propose pas aussi de la rhubarbe en dessert."
La 3e étoile ?
"L'objectif, c'est la troisième étoile. Il faut toujours évoluer, essayer de progresser, d'être mieux demain que hier. Aujourd'hui, je n'ai pas la recette pour le réaliser, on verra dans le futur. Je crois qu'il y a deux choses importantes : la première, c'est que le Michelin doit avoir confiance en vous. Il faut avoir cette régularité pendant une période de trois, quatre ans. La deuxième chose, il faut avoir son propre style de cuisine. Et si les deux choses marchent bien ensemble, après, tout est possible."
Le chef Paul Stradner ne cache pas son ambition / @TopMusic - SR
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