Le secret d'un bon beignet révélé par un boulanger alsacien
30 janvier 2024 à 11h54 - Modifié : 14 février 2024 à 7h47 par Maud Karst
La saison des traditionnels beignets est lancée.
Crédit : Maud Karst
En prévision de Mardi Gras les boulangeries d’Alsace vendent déjà les traditionnels beignets dans leurs boutiques.
À peine a-t-on fini de tirer les rois que les beignets débarquent dans nos boulangeries. On en trouve sous différentes formes avec différentes saveurs pour le plus grand bonheur des gourmands. En Alsace, les beignets sont une véritable institution à l’occasion du carnaval du Mardi Gras. Fourrés ou natures, croquants ou moelleux, au chocolat ou à la confiture, tous les goûts pourront s’y retrouver.Les fasanachtkiechles, cousins des beignets de Berlin, sont une des variétés que l’on retrouve le plus souvent dans les devantures de vos boulangeries préférées. De formes rondes et rebondies, ils se dégustent soit nature, soit avec une garniture. C’est ce que l’on peut déguster si l’on se rend dans la boulangerie-pâtisserie chez Elodie et Jimmy, rue de Verdun à Strasbourg. Chez ses deux passionnés, les étales sont déjà bien remplies de fasanachtkiechles de toutes sortes : nature, à la pâte à tartiner maison, au caramel, à la confiture, “cette année on a mirabelle, framboise et fruits exotiques”, détaille Jimmy Gless, gérant de la boulangerie strasbourgeoise.
Toutes les garnitures sont faites maison dans cette boulangerie-pâtisserie / @TopMusic-Maud Karst
Les beignets alsaciens
Durant les défilés déguisés des carnavals, on retrouve le plus souvent les scharwas ou scherwe : des beignets plats découpés en losange à la roulette à pâtisserie. Traditionnellement, ces beignets de la famille des bugnes sont parfumés au zeste de citron, à la fleur d’oranger, au rhum ou au kirsch. C’est à partir de cette recette de beignets que plusieurs variantes se sont répandues en Alsace. Comme les hirtzhernles : une variante des fameuses bugnes connues dans le Sundgau ou encore les Hördter kiechles, autrement "beignet à la mode de Hoerdt", qui se déguste généralement froid avec du vin blanc dans cette ville au nord de Strasbourg. Bien connu dans la région, on peut retrouver les Schankeles ou "cuisses de dame". Après les avoir trempés dans un bain d’huile de friture, ces beignets à la forme allongée sont traditionnellement recouverts de sucre à la cannelle.
Zoom sur la boulangerie Chez Elodie et Jimmy
Arrivés en finale nationale de l’émission "La meilleure boulangerie de France" sur M6, Jimmy et Elodie ont ouvert depuis cinq ans une boulangerie-pâtisserie dans le quartier des XV à Strasbourg. Tous les deux savent allier à merveille tradition et audace et proposent des créations toujours plus gourmandes. C’est le cas de leurs beignets, qui ont été validés par la rédaction. On peut retrouver des beignets nature ou fourrés classiques à la confiture de framboise ou à la pâte à tartiner maison. Mais les plus gourmands peuvent également se laisser tenter par ceux à la crème vanille et à la confiture de mirabelle et de mangue. Jimmy, le gérant nous confie : "Ceux qui se vendent le plus, c’est toujours la confiture de framboise et la pâte à tartiner.” Une touche de fleur de sel est ajoutée à cette fameuse pâte maison, ce qui permet "d’exhausser le goût”, précise l’artisan. Depuis le 25 janvier, date à laquelle les dernières galettes ont été vendues, le boulanger vend environ 200 beignets par jour. Durant la semaine du Mardi Gras, ce sont plus de 600 beignets qui seront achetés par les clients alsaciens. Mais alors, quel est le secret de la recette de ce succès ? "C’est les ingrédients", confit Jimmy Gless, “il faut une bonne farine de qualité française, du beurre de qualité française, des œufs élevés en plein air et français, une bonne confiture maison ou une pâte à tartiner maison. C’est ça le secret pour une pâte à beignet exceptionnelle".
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