Un Colmarien, pionnier du sushi flambé

« On appelle ça des sushis flambés. On est sur une base de sushis classiques. On marine nos sushis avec une marinade de Thaïlande et après on les flambe avec une technique de flambage assez particulière, ce qui fait un sushi cuit au-dessus mais tendre à l’intérieur. Vous pouvez le manger sans utiliser de sauce soja ! J’ai découvert ce sushi en Thaïlande, parce que justement j’avais un petit problème avec l’odeur iodée du poisson cru dans les sushis. Et là le goût est totalement différent et on n’a pas besoin d’utiliser de sauce soja, donc c’est un produit qui m’a énormément intéressé. On travaille le sushi classique, donc saumon, thon, crevette, et on va faire des sushis beaucoup plus raffinés où on va travailler le foie gras, la truffe, etc. Que des produits frais. On ne travaille aucun produit congelé. Par exemple on va travailler le thon rouge avec la truffe du Périgord et des oeufs de maquereaux fumés, ou le boeuf avec du confit d’oignons au Gewurztraminer et du foie gras en topping, un espèce de Rossini revisité en sushi. Pour l’instant, on est sur Colmar et là on s’exporte sur Strasbourg et sur Kaysersberg. En fait le sushi ça fait très longtemps que tout le monde connait mais il a stagné depuis 20 ans et donc le sushi burn est la réinvention du sushi, la nouveauté. »