L’entreprise Umiami mise tout sur les filets végétaux à Duppigheim

Il aura fallu seulement quatre ans à la start-up Umiami pour inaugurer sa première usine. C’est en Alsace, comme d'autres grandes entreprises en ont déjà fait le choix, plus précisément à Duppigheim que la jeune entreprise a investi les anciens locaux de 15 000 mètres carrés de l’usine Knorr. Les produits confectionnés dans l’usine font toujours partie du domaine de l’agro-alimentaire, mais depuis peu, c’est le fruit d’une innovation très particulière qui ressort des locaux.

Umiami propose en effet des imitations de « filets de poulets » végétaux. L’aspect, la texture, le goût… tout rappelle un produit d’origine animale. Mais à y regarder de plus près, il n'en est rien : protéine de soja, huile de tournesol, protéine de pois, acide citrique, eau, arôme naturels… Dans les 15 000 filets produits chaque heure dans l’usine, on retrouve moins de « 10 ingrédients très simples et compréhensibles », s’enthousiasme Martin Habfast, co-fondateur d’Umiami.

Umiami a inauguré sa toute première usine basée à Duppigheim. / Crédit Photo : Top Music - JS

Pour recréer la texture d’un filet de poulet, la marque a développé et breveté la technique de l’umisation. Une technique « naturelle, qui se fait de manière douce », confie Emmanuel Romary, directeur du site de Duppigheim. Ce processus permet de « fibrer les protéines du produit pour le rendre très similaires à celles du poulet », ajoute-t-il. Une réelle innovation dans le marché des substituts végétaux. « On est la première entreprise à proposer des alternatives végétales avec cette expérience d’un filet au lieu d’un produit haché », assure Martin Habfast.

Le filet de poulet, la viande "la plus consommée en France"

Quant à savoir pourquoi le seul et unique produit (de nouvelles gammes sont en cours de développement) de la marque reproduit un filet de poulet, la réponse est très simple à en croire le cofondateur d'Umiami. « C’est la viande la plus consommée en France », lance-t-il. Grâce à ces produits, la marque entend séduire les vegans et végétariens convaincus tout comme les plus réticents. « Avec ce produit, on rend la transition facile, en laissant aux consommateurs leurs repères culinaires. Ça permet de facilement végétaliser son alimentation quand on aime la viande. »

Le filet végétal confectionné par l'entrdprise Umiami. / Crédit Photo : Top Music - JS

Car au-delà des convictions, une alimentation dite "carne" a un impact écologique plus important. Diminuer sa consommation de viande fait donc partie des comportements à adopter pour ceux qui souhaitent diminuer leur empreinte carbone. « Ce filet végétal a un un impact environnemental bien moindre. On parle de deux fois moins de consommation d’eau et trois fois moins de production de CO2 », selon Martin Habfast.

Une industrie freinée en plein élan

Cependant, malgré une indutrie en pleine expansion, un décret voté le 27 février dernier vient jouer les troubles-fêtes. Les termes associant des denrées végétales à des appellations faisant référence à de la viande sont désormais interdits en France, comme par exemple le nom « steak végétal ». Un décret qui ne s’appliquera cependant pas aux produits importés. « Sur ce décret là, on prend un peu le consommateur pour un idiot. Tout le monde sait que les fruits de mer ne sont pas des fruits. », ironise le co-fondateur. «  On va s’y opposer en déposant un recours au Conseil d’Etat avec nos confrères ».