Rencontre avec Nicolas, l'un des rares affûteurs-rémouleurs d'Alsace

Souvent associé à la communauté des gens du voyage, le métier d’affûteur-rémouleur est toujours aussi indispensable : pour les métiers de bouche bien sûr (cuisinier, boucher, traiteur, etc.) mais aussi pour bien d’autres professions ! Nicolas Risser affûte également des sécateurs, des tailles-haies, des lames de tondeuses, des ciseaux de couture, de coiffure et de toilettage.

Après avoir passé 20 ans en cuisine (dont 12 ans comme Chef), Nicolas a eu un petit pépin de santé qui lui a valu une réorientation professionnelle. Pour continuer à garder un lien avec la restauration, Nicolas Risser est devenu affûteur-rémouteur. Aujourd’hui avec son camion, il parcourt toute l’Alsace. Ses clients sont variés : des particuliers, des communes ou des magasins (pour créer l’animation), mais surtout des restaurants comme certains établissements prestigieux alsaciens (la Fourchette des Ducs à Obernai, le restaurant 5 Terres à Barr, la Villa René Lalique ou encore le Parlement européen où 300 lames étaient à affûter en deux jours !).

Ce jour-là, nous avons rencontré Nicolas devant un restaurant de Sélestat où il vient régulièrement. Devant lui des couteaux à dents ou à lames lisses, des lames de robots, des trancheuse, des paires de ciseaux, des mandolines, des couteaux de boucherie, tous prêts à être affûtés ! "Les couteaux de table aussi s’affutent !", précise Nicolas Risser. Parce que pour couper une bonne viande, il faut un bon couteau !

Je suis parti dans le Gers, à l’école nationale et internationale d’affutage. C’est une formation relativement courte de trois semaines. Et ensuite j’ai beaucoup consulté d’autres affuteurs-rémouleurs en France qui m’apportent "leur soutien" et qui me distillent leurs astuces lorsque j’en ai besoin. L’affûteur-rémouleur a toujours été itinérant parce qu’on vient au plus près du client, pour affûter au plus vite ses outils, qu’il puisse les récupérer le plus rapidement possible. Ça fait parti de l’entretien des outils. Un couteau qui ne coupe pas, c’est qu’un bout de métal qui ne sert pas à grand chose ! Effectivement le couteau est le prolongement de leur main. Sans bons outils, on ne va pas faire de bon travail. C’est, pour moi et pour les clients qui font appel à moi, une évidence que d’entretenir leurs outils. A partir du moment où on creuse un petit peu, on se rend compte que des outils à affuter il y en a énormément et ça touche énormément de professions. / Nicolas Risser, affûteur-rémouleur itinérant en Alsace

En parallèle, Nicolas a aussi développé, avec un ancien ingénieur dans l'aéronautique, un couteau "L'universel" qui, comme son nom l'indique, est fait pour tous les usages.

Pour contacter Nicolas : https://www.latelierduremouleur.fr/