Menu de Noël : les Chefs d'Alsace nous ont concocté un menu de rêve

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Pour l’entrée

Les spécialités alsaciennes sont nombreuses pour élaborer une excellente entrée : vous êtes plutôt escargots ou foie gras ou encore truite fumée ?

Le Chef Matthias DEGOUY de l’Hôtel Restaurant Les Alisiers à Lapoutroie nous propose son "Foie Gras de canard traditionnel façon crème brulée, compoté de fruits de berawecka".

Ingrédients : 100gr de sucre semoule / 30 cl d’eau / 3 bâtons de cannelle / 2 badianes / 1 gousse de vanille / Épices 

Fruits secs : 50 gr de raisin / 50 gr de figue / 50 gr de poire / 50 gr de pruneaux / 50 gr d’abricots

Couper les abricots, pruneaux, figues et poires en fines lamelles, ajouter les raisins et disposer l’ensemble de ces fruits dans un récipient. 

Faites chauffer sans coloration quelques instants les épices dans la casserole, ajouter le sucre, l’eau, les bâtons de cannelles, la badiane coupée et la gousse de vanille fendue. Faites cuire ce sirop de sorte qu’il s’épaississe légèrement. Verser chaud sur les fruits. Ajouter une bonne cuillère de miel au mélange et 5 cl d’eau-de-vie de kirsch. Réserver cette préparation à température ambiante une nuit puis au réfrigérateur pendant au moins 4 jours. 

Alors donc la suite :

Toaster des tranches de pain de mie et les découper avec un emporte pièce rond du diamètre de votre tranche de foie gras. Découper une tranche de foie gras de 1 cm d’épaisseur. Ajouter sur la surface du sucre cassonade en fine couche. A l’aide d’un chalumeau, caraméliser le sucre. Pour le dressage, mettre une épaisseur de compotée de fruits sur le pain de mie puis la tranche de foie gras par dessus.

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Pour le plat

La volaille festive s’invitera sur de très nombreuses tables d’Alsace ! 

Le Chef Yann Eber du Restaurant la Chèvrerie à Griesheim-près-Molsheim nous livre sa recette de "Ballottine de Chapon label rouge d’Alsace farcie aux Coings confits et Noisettes".

Pour 6 personnes : 1 chapon de 3kg / 600g Crème fraîche / 3 Blancs d’œuf / Sel et Poivre / Coings confits / Noisettes torréfiées / Huile et Beurre

Découper la volaille, lever les filets. Désosser les cuisses. Concasser la carcasse pour faire le jus de volaille. Ouvrir les filets de manière à pouvoir les farcir. Réserver au frais. Réaliser une farce fine de volaille avec la chair des cuisses : mixer 600g de chair + 600g de crème + 3 Blancs d’œufs+ sel et poivre. Passer la farce au tamis. Etaler la farce sur les filets ouverts et préalablement assaisonnés. Y disposer les bâtonnets de coings confits et les noisettes concassées et torréfiées.

Rouler les Ballottines dans du papier film et faire plusieurs tours. Bien les serrer. Cuire les Ballottines dans de l’eau à 80° pendant 45 minutes. Sortir les Ballottines du film et les colorer dans du beurre et laquer avec le jus des coings. Trancher et servir avec des Spaetzle ou des Nouilles d’Alsace. Napper de jus de volaille.

Et voici une alternative à la volaille avec la recette de "Nems de Choucroute, magret fumé, chantilly Raifort" de la Cheffe Hélène Ober du Restaurant Le Caveau de l’Etable à Niederbronn les Bains.

Ingrédients : Feuille de Brick / Choucroute cuite IGP Alsace/ Magret fumé / Salade mêlée / Crème fraiche 35 % Alsace / Raifort domaine Terre Rouge / Huile d’olive vierge / Vinaigre de framboise / Sel, poivre, beurre

Sauce Raifort : Monter la crème comme une chantilly, incorporer le raifort selon votre gout. Réserver au frais.

Nems : Etaler les feuilles de brick, les beurrer avec le beurre fondu. Mettre environ 50 gr de choucroute cuite au bord de la feuille de brick, disposer le magret en julienne sur la choucroute. Rouler les feuilles de brick avec la choucroute comme un nem. Faire revenir  à l’huile d’olive les nems.

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Pour le fromage

Si jamais vous avez peur que vos convives sortent de table en ayant faim, n’oubliez pas de faire un plateau de fromages : munster, tomme du Ried, bargkaas, grès d’Alsace, Ribeaupierre, fromage de chèvre, etc.

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Pour le dessert

Autant finir ce menu en apothéose avec "Une pavlova aux mandarines" (de l’Hôtel Restaurant Le Parc à Obernai). Et n'oubliez pas de poser quelques sortes de bredele pour terminer le repas.

Pour 6 personnes

Meringue : 4 blancs d’œuf / 100g sucre semoule / 100g sucre glace.

Monter les blancs au batteur avec le fouet en rajoutant le sucre semoule au fur et à mesure. Bien serrer les blancs. Incorporer le sucre glace délicatement avec une Maryse. Dessiner un rond de 20cm de diamètre environ sur une feuille sulfurisée (vous pouvez vous aider d’une assiette retournée pour dessiner le pourtour) pocher la meringue sur le rond en faisant des petites pointes. Remplir l’intérieur du rond avec la meringue également. Faire sécher au four pendant 3h à 90 degrés. Laisser la porte du four entre ouverte.

Chantilly mascarpone : 150g crème liquide / 150g mascarpone / 30g sucre / 1 gousse de vanille (facultatif)

Mélanger tous les ingrédients dans la cuve du batteur et fouetter comme une chantilly.

Dressage : 4 mandarines

Dresser la crème sur la meringue refroidie. Ajouter les segments de mandarines harmonieusement.  Garder au frais jusqu’à dégustation.

Merci à la Fédération des Chefs d'Alsace pour ces recettes !