Noël à Sélestat : rencontre avec le meilleur confiturier du monde

C’est très différent entre la confiture de grand-mère et la confiture comme artisan : les obligations ne sont pas les mêmes. C’est un métier très technique, contrairement à ce qu’on imagine. Moi j’ai la chance aujourd’hui de pouvoir réaliser des produits sans sucre ajouté. Je cuis des fruits ou des légumes en confitures et ensuite des confits ou des gelées, dans un chaudron en cuivre. Je mets 5 kg de fruits maximum. Je ne prends que des fruits frais, des fruits de saison. Il n’y a pas de sucre ajouté, pas d’édulcorants, pas de gélifiants, c’est vraiment une méthode ancestrale. Déjà c’est une bonne connaissance de tous les fruits et les légumes, et de tous les végétaux, et ensuite c’est plutôt très technique à réaliser. Pour la confiture, la législation nous impose de mettre fruits ou légumes exclusivement, rien d’autre. Si vous trouvez une « confiture de lait », sachez que c’est interdit. Par exemple, moi je réalise des confitures de petits pois, de cornichons… Là je fais des gelées de foin. J’aime m’amuser comme ça. J’ai cette chance aujourd’hui de  pouvoir travailler sous une forme de collection : je fais une collection de 15 à 30 confitures l’hiver et la même chose l’été. Donc c’est en fonction de mes envies plus qu’autre chose.