L'asperge d'Alsace... après Pâques !

Le vent n'est l'ami de personne. La presse et les producteurs invités dans le champ de la ferme Dollinger ont dû faire face à des rafales du nord qui ont traversé les os. Et quand Philippe Sigrist, animateur au sein de l'association pour la promotion de l'asperge d'Alsace, dit que "l'asperge sort quand on peut se mettre en short", alors on comprend que ce n'est pas le moment. Pourtant, selon le président Jean-Charles Jost, "les conditions étaient idéales ces dernières semaines. La sécheresse, pour nous, c'était plutôt bien puisqu'on a pu faire le buttage et le couvrage tranquillement. Il a fait bon, et on a eu bon espoir d'avoir une saison qui démarre un peu plus tôt." Le problème de l'asperge d'Alsace - et de son climat - c'est qu'elle arrive après celle du sud de la France sur le marché. Mais pas cette fois, puisque le climat a été très difficile dans les autres régions productrices, il y avait donc un vrai coup à jouer... "On a mis tous les moyens pour être prêts à Pâques, parce qu'on sait que les Alsaciens aiment manger les premières asperges à cette occasion, mais malheureusement sur les quinze derniers jours, on a eu peu de soleil, un vent du nord qui refroidit la terre, et quelques nuits à des températures négatives. On attend encore -2° les deux, trois prochains jours." Et vous l'avez compris, l'asperge a besoin de chaleur pour pousser "sinon elle stoppe tout". 

Hoerdt est pourtant une terre précoce, avec ses sols sabloneux qui se réchauffent plus vite. Emmanuel Dollinger a anticipé un peu en cultivant les premières sous serre, histoire d'en avoir quelques unes assez tôt dans la saison, même si le gros de la production se déroule dans les 12 hectares qu'il a mis en culture. A l'échelle de l'Alsace, ce sont 120 exploitants (du plus petit au plus grand) qui produisent près de 2400 tonnes d'asperges sur 565 hectares. 

> Pour l'heure, malgré une production qui tarde à démarrer, les prix sont dans la norme de ce qui se fait habituellement en début de saison, à savoir un prix au kilo qui oscille entre 12 et 15€ le kilo selon la catégorie. 

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L'asperge, un produit sain

S'il existe un label "Asperge Bio" (5% des surfaces), le traitement de l'asperge se fait très en amont, jusqu'à six mois avant. Le sol et le légume ont donc le temps d'évacuer les quelques produits phytosanitaires utilisés, avec de très faibles résidus (les plus faibles relevés en production conventionnelle). Diurétique reconnu, l'asperge n'affiche que 20 calories pour 100 grammes, avec un fort taux de minéraux. Un produit bon pour le palais et bon pour la santé !

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Une production sous contrôle

L'agriculture est entrée depuis un petit moment déjà dans l'ère du numérique. Les champs d'asperge sont ainsi aujourd'hui équipés de capteurs en surface mais aussi dans le sol, à différentes profondeurs. Un oeil sur les prévisions météo, un autre sur les données en temps réel, le producteur a toutes les clés en main "pour prendre les bonnes décisions au bon moment", selon Philippe Sigrist, également conseiller. "Ce n'est pas l'appli qui décide, mais si on voit que la température en sous-sol monte, on peut choisir d'étaler la production en rafraîchissant certaines parties du champ en enlevant les bâches par exemple. On peut aussi anticiper un peu mieux les besoins en main d'oeuvre, pour mobiliser les ouvriers au plus juste." 

Face au peu de candidatures localement, les producteurs se tournent vers des ouvriers étrangers, notamment espagnols et polonais.

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Asperge totalement blanche ?

S l'asperge verte a sûrement quelques qualités, en Alsace, c'est l'asperge blanche que l'on cultive prioritairement. Savez-vous pourquoi la pointe est parfois violette ou verte ? C'est tout simplement quand elle pointe le bout de son nez au soleil. Si elle est récoltée après quelques heures passées au soleil, le bout sera coloré, et si l'ouvrier la découvre encore enfouie dans le sol, alors elle sera entièrement blanche. Problème pour les producteurs : la grande distribution n'accepte le plus souvent que les asperges totalement blanches. Alors, ne vous y trompez pas : elles ont exactement le même goût, et dans votre assiette, cela ne changera absolument rien, accompagnée d'un jambon et d'un peu de mayonnaise, ou dans une crêpe épaisse avec une béchamel réalisée avec l'eau de cuisson des asperges (recette hoerdtoise).

La vente directe représente 65 à 70% des ventes.

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