La choucroute, c'est maintenant !

Quand on parle de choucroute, votre esprit fait appraître des saucisses, des pommes de terre, du waedele, et un pot de moutarde. Mais ça, c'est la choucroute garnie. La choucroute, toute simple, c'est le chou fermenté cuisiné pour accompagner ces petites victuailles chères à la gastronomie alsacienne, et on peut en faire plein de choses. 

Alors que dans l'imaginaire la "choucroute" s'apparente à un plat copieux qu'on va manger en hiver, la "vraie" choucroute est en fait un légume riche en vitamines B, D et E, riche en fibre, et donc tout à fait digeste ! Cette fin d'été, c'est le moment de se réinventer et de le tenter dans d'autres compositions : en salade, en sandwich (avec une knack et de la moutarde), avec des spaetzles, en quiche... L'IGP choucroute nouvelle "c'est un produit particulier, sur un territoire particulier avec une histoire particulière", avance Sébastien Muller, le président de l'association pour la valorisation de la choucroute d'Alsace. Sur ce terroir qui va de Meistratzheim à Krautergersheim, on produit la moitié de la choucroute mangée en France ! De la choucroute crue ou cuite, selon les marchés. Pour la "France de l'intérieur", ce sera de la choucroute cuite, à réchauffer, avec une vingtaine de recettes différentes (au riesling, à la bière, nature, etc.), tandis que les Alsaciens préfèrent globalement la choucroute crue à cuisiner eux-mêmes : "Ici, c'est une tradition, on se passe la recette de la grand-mère !" Certains préfèrent une choucroute plus caramélisée, d'autres plus blanche... Affaire de goût ! 

Puisqu'on parle de goût, Sébastien Muller soulève une question de choix : "Cette choucroute nouvelle est plus douce, moins amère qu'en octobre-novembre, où il y a souvent besoin de la rincer. Là, pas la peine, vous la sortez du sachet, vous pouvez la consommer directement."

La ferme Le Pic, une des neuf fermes aussi transformatrices de chou en choucroute

Réchauffement climatique : quel avenir pour le chou alsacien ?

C'est une vraie question puisqu'à partir de 30 degrés, "le chou arrête sa croissance", précise Mathieu Schenkbecher, le vice-président du syndicat des producteurs de chou d'Alsace. "On peut l'irriguer, pour le maintenir, mais on ne peut pas le refroidir !" Et quand on sait que l'IGP dispose d'un cahier des charges bien précis, cela peut poser problème : le chou doit faire au moins 3kg, et être assez gros pour qu'on puisse en tirer des lannières d'au moins 15 cm de long. 

Pour cela, chaque année, des essais ont lieu dans un champ dédié. "On essaye une vingtaine de variétés sur les 700 présentes en Europe, pour voir laquelle va nous permettre d'être au plus proche de ce qu'on recherche en termes de qualité." Des variétés qui ont peut-être moins besoin d'eau, ou qui résistent mieux à la chaleur vont sans doute prendre leur place dans les champs en Alsace. Les producteurs sont par ailleurs engagés dans une démarche raisonnée, avec la volonté de limiter au maximum les intrants ainsi que l'utilisation de l'eau : "On teste actuellement un système de goutte à goutte", souligne encore Mathieu. A noter que tous les déchets liés à la production sont intégralement envoyés vers un méthaniseur qui fête cette année ses 10 ans. 

Quant à savoir si un jour le chou disparaîtra des cultures alsaciennes, Sébastien Muller a la bonne formule pour résumer : "Tant qu'il y a du blé ou du maïs, c'est qu'on peut cultiver du chou ! Si un jour, il fait 50 degrés et qu'on ne peut cultiver ni blé, ni maïs, ni chou, c'est que rien ne pousse et que c'est un désert !" Espérons ne pas en arriver là... 

Même dans un process qui s'est industrialisé, la main et le regard de l'homme restent indispensables

Quelques événements

L'association pour la valorisation de la choucroute d'Alsace a prévu quelques opérations de communication, à commencer par des tours en vélo cargo de ce jeudi 1^er septembre à samedi 3 septembre. Un qui pédale, un qui fait goûter, notamment aux jeunes attablés en terrasse, cette choucroute nouvelle. Le vélo sera dans Strasbourg, autour des places d'Austerlitz, St-Nicolas, du Foin ou encore quai des Bateliers.

Les professionnels iront aussi à la rencontre du public à l'occasion des fêtes de la choucroute de Meistratzheim (le 11/09) et de Krautergersheim (le 25/09), tout en assurant une belle présence à l'occasion de la Foire Européenne de Strasbourg. 

Enfin, des circuits de découverte du territoire sont proposés, avec un passage par les houblonnières, les champs de chou, et la Maison de la Choucroute de la ferme Le Pic à Meistratzheim.