Si on devenait locavore pour les fêtes de fin d’année ?

Sur nos tables de fête cette année (encore), il sera possible de manger du 100% local, 100% circuit court. Au cours d’une dégustation, la Chambre d’agriculture d’Alsace nous rappelle quelques produits festifs alsaciens : les volailles, le foie gras, les fromages, les vins, le Crémant, les pains d’épices mais aussi les escargots, la truite ou encore la glace !

Une idée de menu pour se mettre l’eau à la bouche

Comme entrée, le chef Jean-Christophe Karleskind propose avec « Les escargots de Caro » un kougelopf sucré traité comme un pain perdu, avec un peu de curry, du buttent et les escargots réchauffés dans un fond de veau (à déguster par exemple - avec modération - avec un Riesling Coteaux du Haut-Koenigsbourg de la Cave Les Faitières d’Orschwiller).

Les escargots de Caro

Le chef a utilisé des escargots alsaciens, d’Ostheim. Ils sont élevés et transformés par Carole Konradt, qui cette année a mis 400 000 escargots en parc sur 1 500 m². Les escargots sont un vrai produit festif : Carole en vend la moitié de sa production au mois de décembre.

C’est une reconversion professionnelle en fait. Donc ça fait quatre ans que j’ai rejoint l’exploitation de mon mari. Avant je vendais des robots dans l’industrie agroalimentaire. C’était en fait une fait une évidence par rapport au métier de l’héliciculteur parce que c’est vraiment un métier où on maîtrise tout, donc de l’escargot dans les parcs chez nous à la transformation. On n’a pas besoin de passer par un abattoir et tout ça, donc on maîtrise vraiment la totalité du cycle de transformation. En fait nous on les consomme beaucoup en « croquille », donc c’est dans une petite coquille qui se mange, en gaufrette, et on a différentes farces : à la bourguignonne, au comté, à la tomate-basilic et une farce citron vert-gingembre. En fait on a "des miam et des mix", on a deux produits sous forme de tapenades à mettre sur du pain, qui est fait à base de tomates confites, toujours avec de l’escargot, et sur une autre recette ail-persil-échalote. Et ensuite on a un autre produit que les gens aiment beaucoup, qui se mange comme les olives, donc avec un petit pic. On vient piquer en fait l’escargot qui est dans une sauce et on vient le manger. On a différentes sauces : ail-persil-échalote, provençale et provençale épicée. / Carole Konradt, hélicicultrice, éleveuse d’escargots

Du poisson en plat principal

Pour continuer, le chef Jean-Christophe Karleskind propose une truite saumonée sur un lit de choux vert, lard paysan et compotée de carottes, avec un peu de raifort d’Alsace, des croutons et des câpres ( (à déguster par exemple - avec modération - avec un Riesling Grand Cru Praelatenberg de la Cave Les Faitières d’Orschwiller).

Des truites haut-rhinoises

Les truites proviennent de la Pisciculture François Guidat à Orbey. L’entreprise familiale possède 20 bassins pour l’élevage de ses truites. La truite fumée peut très bien à Noël remplacée le saumon fumé !

Encore du local pour le dessert

Et pour finir ce repas de fête, une bûche kitsch-cannelle avec du pain d’épices et du caramel ! La glace vient des Délices de la ferme à Osenbach et est produite avec le lait de la ferme. « En mangeant local, le consommateur fait aussi un acte citoyen », rappelle Christophe Rue des Délices de la ferme.

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