Schneckekueche aux oignons confits et au munster - A table avec Leïla Martin

Schneckekueche aux oignons confits et au munster
Pour 12 parts - 30 mn de préparation – 65 mn de cuisson

Pour la garniture

1 kg d’oignons

30g de beurre

2 c à s de sucre

20 cl de bière

1 c à s de cumin en grains

200 g de munster

Pour la pâte à brioche

450 g de farine

15 g de sucre

1/2 cube de levure boulangère

60 ml de lait

3 oeufs battus en omelette

125 g de beurre fondu

1 c.à café de sel bombée 10g

Pour la dorure

1 jaune d'oeuf

1 c. à soupe de crème liquide entière

1 pincée de sel

Les oignons confits à la bière
Épluchez et émincez les oignons. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les oignons émincés et faites-les suer. Ajoutez une cuillère à soupe de sucre. Faites caraméliser les oignons sur feu vif. Versez la bière. Salez. Ajoutez les grains de cumin. Laissez cuire les oignons à petit feu jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé et qu’ils soient réduits en compote. Comptez au moins 30 minutes de cuisson. Pensez à remuer régulièrement. Une fois les oignons cuits, goûtez, rectifiez l’assaisonnement, laissez refroidir. Réservez.

La pâte à brioche
Emiettez la levure dans du lait tiède (attention la température ne doit surtout pas excéder 50°C, faute de quoi la fermentation ne pourrait pas se faire) et mélangez. Ajoutez le beurre fondu tiède (37°C) et mélangez. Versez la farine, le sucre et le sel dans une grande jatte, mélangez. Creusez un puits. Versez-y les oeufs battus en omelette et le mélange lait/beurre. Remuez à la cuillère en bois jusqu'à ce la pâte soit homogène. Déposez la pâte sur un plan de travail fariné. Si elle est vraiment trop collante, n'hésitez pas à ajouter de la farine. Puis pétrissez pendant au moins 5 mn.

Temps de pousse et façonnage
Placez la pâte dans une grande jatte farinée, recouvrez-la d'un linge propre et laissez-la reposer pendant 1h à 1h30 près d'une source de chaleur (radiateur par exemple). Elle doit doubler de volume. Pour ma part, je la laisse lever dans le four chaleur tournante à 35°C (super efficace !).

Le façonnage + 2ème temps de pousse
Beurrez et farinez un moule à manqué à fond amovible. Au terme du 1er temps de pousse, dégazez la pâte et étalez-la au rouleau sur le plan de travail fariné en un rectangle d'environ 50 cm de longueur et 40 cm de largeur.
Répartissez les oignons confits sur toute la surface du rectangle de pâte en laissant un bord d’1 cm sur une des deux longueurs. Puis parsemez le munster coupé en petits morceaux. Roulez la pâte sur le sens de la longueur de manière à obtenir un rouleau en partant du bord plein pour aller vers le bord vide.

Découpez ce rouleau en 8 tranches de longueur égale. Disposez les rouleaux (tranche visible) dans le fond de votre moule, en commençant par en déposer un au milieu puis les autres tout autour. Il est tout-à-fait normal à ce stade que les tranches ne se touchent pas. Laissez à nouveau la pâte pousser pendant environ 45 minutes.

Au terme du temps de pousse, préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Préparez la dorure en mélangeant le jaune d'oeuf et la crème avec une pincée de sel. Appliquez au pinceau sur toute la surface du chinois. Enfournez pour 35 à 40 minutes de cuisson.
Laissez refroidir sur une grille et dégustez tiède ou froid.

Une recette issue du livre Les légumes enchantés paru aux Éditions La Nuée Bleue